京都と奈良の県境・木津川市高の原にてフランス菓子を中心とした洋菓子・シュガークラフトの教室=
AKIお菓子教室をはじめて22年。
精白されてない材料を使った身体に優しい「茶色いお菓子マスターコース」を2015年より開講。
2009年から始めた「お菓子の通信講座」は、全国45都道府県に受講生が居てくださり、ありがたいです。
益々みなさまに喜んでもらえます様、簡単美味のお菓子を追求中です。
近藤亜紀(藤田亜紀)お菓子教室 主宰
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AKIお菓子教室 > RECIPE cake

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ブラマンジェ・オ・セザン

ごま風味のブラマンジェは、たまりません!

材料 (カップ4ケ分)

 ジャージー牛乳 120cc ・・・沸騰直前まで沸かす
 洗いごま      10g  ・・・いる → 軽くする

 水       80cc
 グラニュー糖 40g

 板ゼラチン  3g ・・・ふやかす
 生クリーム 80cc ・・・5分立て

作り方

(1) 沸いた牛乳にごまを入れて、30分蒸らす
(2) 水とグラニュー糖でシロップにし、温かいうちにゼラチンを入れて 溶かす
(3) ガーゼetc.の布をシノワの上に置き、(1)をこして軽くしぼる
(4) 氷水にあてながら、荒熱取る
(5) 生クリームとあわせて、とろみをつける
(6) 型に流して、冷蔵庫で冷やし固める


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栗の渋皮煮

モンブランにタルトに、少し甘めに作ってお茶菓子に...秋には必ず作る栗の渋皮煮です。

材料

 栗 1kg

 水 カップ 7
 重曹 大さじ 1+1/2

 上白糖でも三温糖でも 400~500g

作り方


(1) 栗をボールに入れ、熱湯を注いで蓋をして一晩おく
     (鬼皮をやわらかくしてむきやすくする為です)
(2) 渋皮に傷をつけない様に鬼皮をむく
(3) お鍋に向いた栗とお水(カップ7にこだわらないでもお鍋に合うお水の量
    =お鍋の8分目くらいまで=)+重曹を入れて中火で栗 をゆでる
(4) 沸騰してから10分ほどで火をとめ、そのまま寝ても良い(笑)
(5) 元気であれば、お鍋の上からお水を入れて、1粒づつ渋皮のかたい筋をとる
    (私の大好きな作業です(^^)
(6) 新しいお水に変えて、また重曹を入れ、湯がきます。またすぐにゆで汁が赤くなるでしょう。
    沸騰して10分ほどで火を止め先程と一緒です。そのまま寝てもらっても良いし、
    作業を続 けてもらっても良いです
(7) 結局、栗のアクを取っています。
    また1粒づつ丁寧に指の腹で栗を綺麗にして、次は重曹は入れ ないで、
    お水だけでゆがきます。この作業を3回。
    要するに重曹 入り=2回、重曹入れないで湯がく事3回。の計5回です。


湯がく度に赤い汁が薄くなってくると思いますが、10回行っても 透明になる事はありません。
湯がく度にその後は1粒づつ丁寧に指の腹で綺麗にするのも忘 れずに。
とりにくい筋は爪楊枝を使って...でもあまり力を入れないで下さ いね。せっかくの栗がつぶれてしまいます。
注意点は、絶対に湯がいた栗をザルにあげない事!
どんどん湯がいているうちに、栗も柔らかくなってきますから...あくまでも丁寧に!丁寧に!
とてつもなく面倒な作業だと言う方もおられますが、私は大好きなんですよ。出来上がった時の美味しさや達成感が格別ですか らね(^^)

ところで、先程から「湯がく」を連発してますが、これって関西 弁?
わかって頂けますよね?湯がくは湯がくです(笑)
(8) さぁ!栗も綺麗になりました!お砂糖入れて煮ましょう!
   厚手のお鍋に栗が浸る位のお水と砂糖を入れ、紙の落とし蓋を して
   弱火で煮汁がヒタヒタになるまで煮ます。
(9) 煮汁につけたまま味を含ませる


* 熱気消毒した保存瓶に入れ、冷蔵庫で保管すると蓋を開けるま で1年はもちます。 
   ただし、正しい瓶詰めをして下さいね♪
* 上の材料で砂糖400~500gと幅を持たせてありますが、
   私はお菓子に使用する事が多いので400gにしてます。
お客様がお見えの時、和菓子用の小皿に1粒。お茶菓子にお出 しする時etc.には500gが良いかもしれません。
また糖度を上げればあげるほど、日持ちもよくなります。
砂糖400gで作った渋皮煮は瓶を開けると早めにお召し上がり下さい。せっかく作った渋皮煮を冷蔵庫に入れてたのにカビいかせてしまいました!という声を聞いた事があります。これは泣く!

ちょっと手間かもしれないけれど、一度作ると病みつきになりま すよ♪また渋皮煮、買ったら高いのも納得してもらえると思いま す(笑)